TARTS - FLAKY CREAM CHEESE PIE CRUST

 

Makes: 14.3 ounces/406 grams   

Pastry for a 9-inch lattice pie,

a 9-inch deep dish pie,

a 10-inch pie shell,

OR a 12- to 14-inch free-form tart

1 1/3 cup (184 grams) bleached all-purpose flour OR 1 1/3 cups + 4 teaspoons pastry flour

1/8 teaspoon salt

1/8 teaspoon baking powder

One 3-ounce (85 grams) package cream cheese, cold

1 ½ tablespoons (.21 grams) ice water

1 ½ teaspoons (7 grams) cider vinegar

Makes: 22 ounces/624 grams  - Pastry for a two-crust 9-inch pie

12 tablespoons (170 grams) unsalted butter, cold

2 cups (284 grams) bleached all-purpose flour OR 2 cups + 3 tablespoons pastry flour

¼ teaspoon salt

¼ teaspoon baking powder

1 ½ 3-ounce (128 grams) packages cream cheese, cold

2 tablespoons (28 grams) ice water

1 tablespoon (14 grams) cider vinegar

Cut the butter into small (about ¾-inch) cubes.  Wrap it in plastic wrap and freeze it until frozen solid, at least 30 minutes.  Place the flour, salt, and baking powder in a reclosable gallon-size freezer bag and freeze for at least 30 minutes.

Place the flour mixture in a food processor with the metal blade and process for a few seconds to combine.  Set the bag aside.

Cut the cream cheese into 2 or 4 pieces and add it to the flour.  Process for about 20 seconds or until the mixture resembles coarse meal.  Add the frozen butter cubes and pulse until none of the butter is larger than the size of a pea.  (Toss with a fork to see it better.)  Remove the cover and add the water and vinegar.  Pulse until most of the butter is reduced to the size of small pea.  The mixture will be in particles and will not hold together.  Spoon it into the plastic bag.  (For a double-crust pie, it is easiest to divide the mixture in half at this point.)

Holding both ends of the bag opening with your fingers, knead the mixture by alternately pressing it, from the outside of the bag, with the knuckles and heels of your hands until the mixture holds together in one piece and feels slightly stretchy when pulled.

HAND METHOD

Place a medium mixing bowl in the freezer to chill.

Cut the butter into small (about ¾-inch) cubes.  Wrap it in plastic wrap and refrigerate it for at least 30 minutes.

Place the flour, salt, and baking powder in a medium bowl and whisk to combine.  Add the cream cheese and rub the mixture between your fingers to blend the cream cheese into the flour until it resembles coarse meal.  Spoon the mixture, together with the cold butter, into a reclosable gallon-size freezer bag.  Expel any air from the bag and close it.  Use a rolling pin to flatten the butter into thin flakes.  Place the bag in the freezer for at least 10 minutes or until the butter is very firm.

Transfer the mixture to the chilled bowl, scraping the sides of the bag.  Set the bag aside.  Sprinkle the mixture with the water and vinegar, tossing lightly with a rubber spatula.  Spoon it into the plastic bag.  (For a two-crust pie, it is easiest to divide the mixture in half at this point.)

Holding both ends of the bag opening with your fingers, knead the mixutre by alternately pressing it, from the outside of the bag, with the knuckles and heels of your hands until the mixture holds together in one piece and feels slightly stretchy when pulled.

Wrap the dough with plastic wrap, flatten it into a disc (or discs), and refrigerate for at least 45 minutes, preferably overnight.  (For a pie shell and lattice, divide it into a ratio of two thirds: one third – use about 9.5 ounces (270 grams) for the shell and the rest for the lattice, flattening the smaller part into a rectangular.) 

VARIATION

MASCARPONE CHEESE CRUST – an equal weight of mascarpone cheese can be substituted for the cream cheese, but omit the vinegar and use bleached all-purpose flour, not pastry flour, or the crust will be too tender.

STORE -  Refrigerated, up to 2 days; frozen, up to 3 months.

From The Pie and Pastry Bible by Rose Levy Beranbaum.

…………….

Cân nặng: 14.3 ounces/406 grams 

Bột dùng cho 1 pie 9-inch có lưới phía trên,

1 pie 9-inch đáy sâu khoảng 2 inch/5cm,

1 pie 10 inch,

hay 1 tart 12- đến 14 inch không cần khuôn

8 tablespoons (113 grams) bơ lạt, để lạnh

1 1/3 cup (184 grams) bột mì tẩy all-purpose hay 1 1/3 cups + 4 teaspoons pastry flour

1/8 teaspoon muối

1/8 teaspoon bột nổi  (baking powder)

One 3-ounce (85 grams) package cream cheese, để lạnh

1 ½ tablespoons (.21 grams) nước đá lạnh

1 ½ teaspoons (7 grams) dấm nước táo  (apple cider vinegar)

Cân nặng s: 22 ounces/624 grams

Bột dùng cho 2 crusts , 1 lớp phía dưới và 1 lớp phủ lên trên.

12 tablespoons (170 grams) bơ lạt, để lạnh

2 cups (284 grams) bột mì tẩy all-purpose hay 2 cups + 3 tablespoons pastry flour

¼ teaspoon muối

¼ teaspoon bột nổi (baking powder)

1 ½ 3-ounce (128 grams) packages cream cheese, để lạnh

2 tablespoons (28 grams) nước đá lạnh

1 tablespoon (14 grams) dấm nước táo (apple cider vinegar)

Cách Làm Bằng Tay

Trước khi làm đế bánh, để 1 tô dùng trộn bột vô trong ngăn đá (freezer) cho lạnh. 

Cắt bơ chừng khoảng 2 cm hạt lựu..  Dùng plastic wrap gói lại và bỏ trong tủ lạnh khoảng 30 phút. 

Trộn đều bột, muối và bột nổi trong 1 tô khác.  Bỏ cream cheese vào tô bột trộn đều, dùng mấy ngon tay chà lẫn bột và cream cheese cho hoà lẫn vào nhau.  Lấy bơ ở tủ lạnh ra.  Đổ hỗn hợp và bơ đã để lạnh vô 1 bao ziploc.  Đẩy hết không khí trong bao ra và đóng bao lại.  Dùng đồ cán, cán mỏng bơ.  Bỏ bao bột lại vô trong ngăn đá khoảng 10 phút hay đến khi thấy bơ cứng lại là được.

Đổ bột trong bao vô tô đã để lạnh hồi nãy.  Trộn nước và dấm chung nhau.  Rảy nước và dấm vô trong tô, trộn sơ.  Đổ bột vô lại trong bao ziploc, nếu làm bánh có 2 lớp (crusts - trên và dưới) thì nên chia ra 2 phần lúc này.

Cầm 2 bên đầu bao, dùng khớp của ngón tay và cổ tay, nhồi và ép bột từ ngoài bao đến khi bột trở thành một khối/cục và dẻo.

Lấy bột ra và gói vô trong plastic wrap thành 1 viên và đè dẹp xuống dày khoảng 1 inch/ 2.5 cm.  Bỏ vô tủ lạnh khoảng 45 phút, nhưng tốt hơn thì để qua đêm.  (Nếu dùng bột làm đế bánh dưới và lưới (lattice) phía trên, chia bột ra, 270 grams cho đế bánh (bottom crust), còn bao nhiêu cho lưới phía trên.  Gói phần bột cho lưới thành hình chữ nhật.     

VARIATION

MASCARPONE CHEESE CRUST – thay 85 grams mascarpone cheese cho cream cheese, nhưng không cần bỏ dấm và dùng bột mì all-purpose, không được dùng pastry flour.

Cất Bột -  Có thể cất bột trong tủ lạnh 2 ngày hay bỏ trong ngăn đá 3 tháng.