TARTS - OPEN-FACED DESIGNER APPLE PIE

 INGREDIENTS

Flaky Cream cheese pie crust for a 9-inch lattice pie, 22 ounces/624 grams

1 tablespoon (15 grams) egg white, lightly beaten

2 ½ pounds (1.15 kgs) baking apples (use Golden Delicious), peeled, cored, and sliced 1/8 inch thick

1 tablespoon (16 grams) freshly squeezed lemon juice

¼ cup (54 grams) brown sugar, packed

¼ cup (50 grams) granulated sugar

½ to 1 ½ teaspoons cinnamon

¼ teaspoon nutmeg, preferably freshly grated

¼ teaspoon salt

2 tablespoons (28 grams) unsalted butter

1 tablespoon + 1 teaspoon (13 grams) cornstarch

1 large egg, (56 grams) lightly beaten

¼ cup (85 grams) apricot preserves

EQUIPMENT  - A 9-inch pie pan; a rose leaf cutter

Remove one piece of dough from the refrigerator.  If necessary, allow it to sit for about 10 minutes, until it is soft enough to roll.

THE CRUST

On a floured pastry cloth or between two sheets of lightly floured plastic wrap, roll the pastry 1/8 inch thick or less and large enough to cut a 12-inch circle.  Use an expandable flan ring or a cardboard template and a sharp knife as a guide to cut out a circle.  Transfer it to the pie plate. Trim the edge if necessary so that it extends ¼ inch past the edge of the pie plate.  Cover the pastry lightly with plastic wrap and refrigerate it for a minimum of 1 hour and a maximum of 24 hours.

Roll out the second piece of dough 1/8 inch thick and cut about twenty-six 2 ½-inch leaves, using a cutter or small sharp knife.  Use a small sharp knife to make veins.  Cover and refrigerate.

Preheat the oven to 425F (218C) at least 20 minutes before baking.

Line the pastry with parchment paper, pleating it as necessary to it fits into the pan, and fill it with dried beans or peas.  Bake for 20 minutes.  Carefully lift out the beans with the parchment.  With a fork, prick the bottom and sides and bake 5 to 10 minutes more or until the crust is pale golden.  Check after 3 minutes and prick any bubbles that may have formed.

Cool the crust on a rack for 3 minutes, so it is no longer piping hot, then brush the bottom and sides with the egg whites.

THE FILLING

In a large bowl, combine the apples, lemon juice, sugars, cinnamon, nutmeg, and salt and toss to mix.  Allow the apples to macerate for a minimum of 30 minutes and a maximum of 3 hours at room temperature.

Transfer the apples and their juices to a colander suspended over a bowl to capture the liquid.  The mixture will release at least ½ cup of liquid.

In a small saucepan, over medium-high heat, boil down this liquid, with the butter, to 1/3 cup, or until syrupy and lightly caramelized.  Swirl the liquid but do not stir it.  Meanwhile, transfer the apples to a bowl and toss them with the cornstarch until all traces of it have disappeared.

Pour the hot syrup over the apples, tossing gently.  If the liquid hardens on contact with the apples, allow them to sit at room temperature for about 20 minutes or until the moisture from the apples dissolves it.

ASSEMBLING

Arrange the apples, overlapping the slices in concentric circles in the pie shell, starting from the outside edge.  Keep adding more apples, using the tip of a knife to help insert them in between the other slices, until you have used all the slices.  Pour any remaining apple juices evenly over the apples.

Brush the baked pie crust rim with the egg.  Brush the bottom of each leaf with egg and place the leaves on the border, tilting them and overlapping them slightly.  Brush the top of the leaves with egg.  Cover the pie loosely with plastic wrap and refrigerate it for 30 minutes before baking to chill the pastry.  This will maintain flakiness.

BAKING

Preheat the oven to 425F (218C), at least 20 minutes before baking.  Set an oven rack at the lowest level and place a baking stone or baking sheet on it before preheating.  Place a large piece of greased foil on top to catch any juices.

Set the pie directly on the foil-topped baking stone and bake for 15 minutes.  Cut a round of foil to fit over the apples and the edge of the crust and crimp it in 3 or 4 places to create a dome.  Cover the pie with the foil and cut 3 steam vents in the foil, about 3 inches long.  Continue baking for 45 to 50 minutes or until the juices bubble and the apples feel tender but no mushy when pierced with a cake tester or small sharp knife.  Remove the foil and bake for 5 to 10 minutes or until the top of the apples is golden brown.  Remove the pie to a rack.

FINAL STEP

In a small saucepan or microwave oven, heat the apricot preserves until melted and bubbling.  Strain them into a small cup.  Brush them over the top of the apples.  Serve warm or at room temperature.

STORE – Room temperature, up to 2 days.

AUTHOR’S NOTE – For a different look, a 10- by 2-inch tart pan can be used.  The fluted sides provide the decoration instead of the pastry leaf border.  The apples should be covered when you put the pie in the oven, as there is no exposed pastry to brown.

From The Pie and Pastry Bible by Rose Levy Beranbaum.

……..

Vật Liệu

Flaky Cream cheese pie crust for a 9-inch lattice pie, 22 ounces/624 grams

1 tablespoon (15 grams) lòng trắng trứng, đánh nhẹ

2 ½ pounds (1.15 kgs) Golden Delicious táo, lột vỏ, moi ruột, và cắt lát dày 1/3 cm

1 tablespoon (16 grams) nước chanh vàng (lemon)

¼ cup (54 grams) đường vàng, đong cho chặt

¼ cup (50 grams) đường

½ to 1 ½ teaspoons cinnamon

¼ teaspoon nutmeg

¼ teaspoon muối

2 tablespoons (28 grams) bơ lạt

1 tablespoon + 1 teaspoon (13 grams) bột bắp (cornstarch)

1 large egg, (56 grams) đánh sơ

¼ cup (85 grams) apricot preserves

Dụng Cụ  - một khuôn pie 9-inch; 1 đồ cắt lá (hay cắt bằng dao cũng được). 

Nếu không có khuôn, cán bột ra khoảng 12 đến 14 inch (30-35 cm) sắp táo vô trong 9 inch (21 cm) ở giữa và để chừa khoảng 3 inch (7.5 cm) chung quanh táo.  Lúc sắp táo xong, xếp phần đế bánh còn lại lên phía trên táo khoảng 2 inch (5 cm) chung quanh để tạo thành như cái khuôn.  Bánh sẽ không cao như có khuôn nhưng vẫn ngon. 

Cách Làm

Lấy phần bột cho đế bánh từ tủ lạnh ra.  Nếu bột cứng, để 10 phút hay đến khi nào mềm đủ để cán. 

Đế Bánh

Cán bột ra giữa 2 tờ plastic wrap có rảy tí bột.  Cán bột ra dày khoảng 1/8 inch (1/3cm) để thành 1 hình tròn khoảng  12 inch (30 cm).  Dùng 1 miếng bìa cứng làm mẫu để cắt bột thành hình tròn.  Mang miếng bột đã cán bỏ vô trong khuôn pie.  Để bột lòi ra khỏi viền khuôn ¼ inch (2/3 cm.)  Lấy plastic wrap đậy khuôn lại và bỏ vô tủ lạnh ít nhất là 1 tiếng và tối đa là 24 tiếng. 

Cán phần bột còn lại dày khoảng 1/8 inch (1/3 cm).  Dùng rose leaf cutter hay dao cắt khoảng 26 lá, mỗi lá dài khoảng 2 ½ inch (~ 6 cm).  Dùng dao (phía cùn) nhấn thành hình xương lá.  Bỏ vô dĩa/khay, dùng plastic wrap đậy lại và bỏ vô tủ lạnh.

Mở lò 425F (218C) khoảng 20 phút trước khi nướng.

Để 1 tờ parchment paper lên trên đế bánh và đổ dried beans (pie weights) vô nhẹ nhàng.  Nướng khoảng 20 phút.   Lấy khuôn ra, nhấc miếng parchment lên cẩn thận và lấy ra.  Dùng cái nĩa, chích đế bánh và bỏ bánh vô lại trong lò, nướng thêm khoảng 5 đến 10 phút hay đến khi thấy vàng nhạt là được.  Sau 3 phút, mở lò ra nếu thấy đế bánh có bong bóng hay phồng lên chỗ nào, dùng nĩa chích chỗ đó.

Để đế bánh nguội khoảng 3 phút, quét hết mặt bánh bằng lòng trắng trứng. 

Nhân Bánh

Trong 1 tô lớn, trộn đều táo, nước chanh (vàng), đường trắng, đường vàng, quế bột, nutmeg, và muối.  Ngâm cho táo ra nước ít nhất là 30 phút và hay nhiều nhất là 3 tiếng trong nhiệt độ bình thường (70F/22C).

Để rổ lên một cái tô, đổ táo vô rổ. Sẽ hứng được khoảng ½ cup nước táo.

Dùng 1 nồi nhỏ, mở lửa medium-high, đổ nước táo và 2 tablespoons bơ lạt vô và nấu sôi cho rút bớt nước xuống còn khoảng 1/3 cup hay đến khi thấy nước apple kẹo lại và hơi vàng như caramen.  Lúc nấu nước apple, đừng khuấy nhưng lắc cái nồi theo hình tròn khi cần cho khỏi cháy.

Đổ táo vô lại trong tô và rảy bột bắp (cornstarch) lên, trộn nhẹ cho đều bột. 

Lúc nước táo trong nồi vàng xong, rưới lên táo, trộn nhẹ.  Nếu nước táo bị quá vàng và cứng lúc đổ lên táo, cứ để yên khoảng 20 phút thì sẽ hòa tan. 

Sắp Táo Vô Bánh

Bắt đầu từ mé khuôn, sắp lát táo gối lên nhau vô thành hình tròn.  Dùng mũi dao, để dễ đặt thêm lát táo vào những chồ thưa.  (Nên ráng đặt táo cho chặt vì lúc nướng xong, táo sẽ mềm và rút lại.  Nếu không bỏ đủ táo thì lúc nướng xong bánh sẽ không đẹp.)  Đổ hết nước táo còn lại trong tô lên táo.  

Quét trứng lên vành bánh.  Quét trứng lên mặt dướI của mỗi lá và để lá gối lên nhau và nghiêng lên trên vành bánh.  Lúc xong, quét trứng lên mặt trên lá.  Dùng plastic wrap đậy sơ lên bánh và bỏ tủ lạnh khoảng 30 phút trước khi nướng.  

Nướng Bánh

Mở lò 425F (218C) khoảng 20 phút trước khi nướng.  Để cái giá trong lò xuống mức thấp nhất và bỏ baking stone (để nướng pizza) hay 1 baking sheet vô trước khi mở lò.  Để 1 miếng giấy bạc (foil) lên trên baking sheet để nếu bánh ra nước không cháy lò.  

 

Cắt 1 miếng giấy bạc hình tròn (coi hình), rạch khoảng 3 khe nhỏ, mỗi khe khoảng 3 inch (7.5 cm), bóp vài chỗ để làm thành như cái nón lá.

Đặt bánh lên tờ giấy bạc và nướng bánh khoảng 15 phút.  Sau đó, lấy miếng giấy bạc (nón lá) che lên bánh và nướng thêm khoảng 45 đến 50 phút đến khi thấy nước táo sôi trong bánh hay dùng dao đâm vô táo thì thấy táo mềm là được.  Lấy giấy bạc ra và nướng thêm 5 đến 10 phút nữa cho đến khi thấy phía trên của táo vàng là được.  Lấy bánh ra khỏi lò và bỏ lên vỉ làm nguội (cooling rack).

Việc Cuối Cùng

Nấu apricot preserves lên cho nóng trên lò hay trong microwave đến khi chảy ra và sôi nhẹ.  Lọc vô 1 cái chén nhỏ và quét lên mặt bánh.  Ăn bánh lúc nguội hay còn ấm.

Cất Bánh – Để ngoài nhiệt độ bình thường 70F (22C) trong vòng 2 ngày nhưng đừng lo tại không còn đâu. 

***Nếu muốn làm bánh bằng khuôn tart thì không cắt lá để trên vành bánh.  Nên dùng khuôn tart khoảng 10 inch.  Lúc bỏ vô lò, nhớ đậy liền với miếng giấy bạc.