PIES - GEORGIA PEACH CRISP

 

Serves 4 to 6

TOPPING

6 tablespoons ( 1 7/8 ounces) unbleached all-purpose flour

1/4 cup packed (1 ¾ ounces) light brown sugar

¼ cup (1 ¾ ounces) granulated sugar

¼ teaspoon ground cinnamon

¼ teaspoon ground nutmeg

¼ teaspoon salt

5 tablespoons cold unsalted butter, cut into 1/2 –inch pieces

¾ cup coarsely chopped nuts, such as almonds, pecans, or walnuts

FILLING

3 pounds peaches, peeled, pitted, and cut into 1/3-inch wedges

½ teaspoon grated lemon zest

1 ½ tablespoons juice from 1 lemon

¼ cup (1 ¾ ounces) granulated sugar

FOR THE TOPPING

Place the flour, sugars, spices, and salt in a food processor and process briefly to combine.  Add the butter and pulse 10 times, about 4 seconds for each pulse.  The mixture will first look like dry sand, with large lumps of butter, then like coarse cornmeal.  Add the nuts, then process again, four or five 1-second pulses.  The topping should look like slightly clumpy wet sand.  Be sure not to over mix or the mixture will become too wet and homogeneous.  Refrigerate the topping while preparing the fruit, at least 15 minutes.

Adjust an oven rack to the lower-middle position and heat the oven to 375F.

FOR THE FILLING

Toss the peach slices with the zest, juice, and sugar in a medium bowl.  Scrape the fruit mixture with a rubber spatula into an 8-inch square baking pan or 9-inch deep-dish pie plate.

TO ASSEMBLE AND BAKE THE CRISP

Distribute the chilled topping evenly over the fruit.  Bake for 40 minutes.  Increase the oven temperature to 400 degrees and continue baking until the fruit is bubbling and the topping turns deep golden brown, about 5 minutes more.  Serve warm. 

If serve later, the crisp can be reheated in a warm oven just before serving.

MY NOTE:  These peaches were not fuzzy at all so I didn’t bother peeling them. 

From Baking Illustrated by The Editors of Cook’s Illustrated Magazine.

........

Phần Vụn ở Trên

6 tablespoons ( g) bột mì

¼ cup (50 g) đường vàng nhạt, đong chặt vô cup

¼ cup (50 g) đường trắng

¼ teaspoon bột quế

¼ teaspoon bột nutmeg

¼ teaspoon muối

5 tablespoons bơ nhạt, lạnh, cắt thành hạt lựu, khoảng 1 cm

¾ cup coarsely chopped nuts, như hạt almonds, pecans, hay walnuts

Phần Ruột ở Dưới

3 pounds (~1.5 kgs) đào, lột vỏ, bỏ hột, và cắt thành từng miếng khoảng 1/3-inch (~1 cm)

½ teaspoon vỏ chanh vàng (lemon), mài phần vàng, không dính phần trắng (đắng)

1 ½ tablespoons nước chanh vàng

¼ cup (50 g) đường trắng

Phần Vụn

Đổ bột, đường trắng, đường vàng, bột quế, nutmeg, và muối vô trong tô của máy food processor và bấm máy trộn hỗn hợp khô cho đều.  Bỏ bơ vô và mở pulse khoảng 10 lần, khoảng 4 giây mỗi lần.  Hỗn hợp sẽ giống như cát ướt, và có những cục bơ to, rồi từ từ sẽ thành giống như bánh mì vụn.  Đổ nuts vô, và xay thêm 4-5 lần, mỗi lần 1 giây thôi.  Lúc xong, hỗn hợp sẽ giống như từng cục cát ướt.   Đừng nên trộn nhiều quá, hỗn hợp sẽ bị chảy và quá ướt.  Bỏ hỗn hợp vô tủ lạnh khoảng 15 phút lúc chuẩn bị phần ruột.

*****Nếu không muốn dùng máy, phần topping này có thể làm bằng tay.  Dùng spatula trộn hỗn hộp khô.  Bằm nuts nhỏ khoảng hột đậu xanh.   Bỏ bơ vô và dùng tay bóp bằng cách bốc hỗn hợp lên và bóp chặt (nắm tay) lại, rồi thả xuống. Cứ tiếp tục vậy đến khi đều là được. 

Mở lò lên khoảng 375F (190C) và để giá nướng ở phần dưới của lò.

Phần Ruột

Nếu vỏ đào mượt thì có thể rửa sạch và khỏi lột vỏ.  Trộn đào với vỏ chanh, nước chanh, và đường trong tô.  Đổ đào vô trong pie plate (23 cm) hay khuôn nướng bánh vuông (20 cm).

Rắc đều phần vụn lên đào.  Nướng khoảng 40 phút.  Tăng lửa lò nướng lên 400F (205C) và tiếp tục nướng cho đến khi thấy đào sôi sủi tăm và phần vụn phía trên có màu vàng đậm, khoảng 5 phút.  Món này nên ăn lúc còn ấm.  Nếu muốn, lúc múc ra từng phần trong tô nhỏ, cho thêm 1 muỗng kem vanilla lên trên.  Múc mỗi muỗng có một chút hỗn hợp đào và một chút kem chung với nhau, vậy mới ngon.

Nếu làm trước rồi, lúc ăn, bỏ vô lò hâm lại cho ấm trước khi ăn.