SMALL BREADS - GRISSINI – ITALIAN BREADSTICKS #1

Makes about 3 to 5 dozens grissini (depending on the length and thickness of the dough)

1 1/3 cups warm water (105 to 110F)

1 ½ teaspoons active dry yeast

¼ cup excellent olive oil or lard, at room temperature

3 ¾ cups (500 grams or 1.1 pounds) unbleached all-purpose flour

1 ½ to 2 teaspoons sea salt

About ½ cup additional olive oil (for brushing on the dough and pans)

PREPARING THE DOUGH

Pour the water into a small bowl or measuring cup, whisk in the yeast, and let stand until the mixture is creamy and the yeast has thoroughly dissolved-5 to 10 minutes.  Pour the yeast mixture into the bowl of the electric mixer, whisk in the olive oil or lard and 1 cup of the flour.  When well blended and free of lumps, attach the bowl to the machine and insert the paddle.  One cup at a time, beat in the salt with the last of the flour and mix until a dough is formed.  If any dry bits of flour remain at the bottom of the bowl, add droplets more water to incorporate them.  Change to the dough hook and knead at low speed for about 3 minutes, until the dough is velvety, smooth, and elastic.  Transfer the dough to a lightly floured counter, slamming it down several times and kneading vigorously for just a few turns to finish.

SHAPING AND RISING

Brush a 10- by 16-inch rectangle of olive oil onto the cutting board and lift the dough into the middle of it.  Pat the dough gently into a rectangle, then roll it with your pin into the 10- by 16-inch shape about ¼ inch thick.  Brush the top of the dough with a light film of olive oil, cover with plastic wrap, drape a kitchen towel over the plastic, and let rise in a warm spot (70 to 75F) until more than doubled but not triple in volume – about 1 ¾ hours.  This is the only rise. 

BAKING

At least 30 minutes before baking, set the baking stone, if you are using one, on the middle shelf of your oven.  Heat the oven to 425F.  Lightly oil the baking sheets.

SHAPING THE GRISSINI

Turn the cutting board so one of the short sides of the dough rectangle is facing you.  Using the pizza cutter or pastry scraper, bisect the dough lengthwise, leaving both halves in place.  Trim off and discard the ragged edge from the bottom of the dough.  Now, to form the grissini, cut a ½-inch strip – about the width of your little finger – across the bottom (or the short side) of the rectangle, giving you two fingers of dough each 5 inches long.  Pick one up, holding each end with the fingertips of each hand, and gently vibrate and stretch it the width of the short side of your baking sheet (10 inches), then lay it across the bottom of the sheet.  Pick up, stretch, and lay the second finger of dough ½ inch above the first, leaving about 1 ½ inches between strips.  Continue cutting, stretching, and laying down dough strips until you have filled your baking sheets.  Cover the rest of the dough with plastic while you are baking the first.

BAKING

Set the baking sheet directly on the heated baking stone or the oven rack, and bake until the grissini are crisp and golden brown, 18 to 20 minutes if you are using a stone, about 10 minutes on plain sheet.  Watch carefully the last few minutes, and if some are done before others, remove them.  For crunchier breadsticks, set them directly on the baking stone for the last few minutes.  Cool on racks, or upright in woven baskets.   

VARIATIONS

To flavor the dough itself

Work 4 tablespoons of finely chopped fresh sage leaves (or 3 tablespoons fresh rosemary) into the dough as you finish the kneading.

Work 2 ounces (1/2 cup) of freshly grated Parmesan cheese into the dough at the end of the kneading.

To season the outside

When the dough is still in a rectangle shape and just after making the lengthwise separation cut, lightly brush or spritz the top of the dough with water and sprinkle on ½ cup sesame seeds or poppy seeds. 

From In Julia’s Kitchen With Master Chefs by Julia Child.

BÁNH MÌ QUE CỦA Ý

Nhìn đẹp mắt, giòn, và rỗng phía trong.  Có thể ăn kg như vậy, chung với soup, cuộn ham chung quanh, chấm dips … công thức này làm được khoảng 36-60 que bánh tùy dài hay ngắn. 

1 1/3 cups nuớc ấm (khoảng105-110F/40C)

1 ½ teaspoons men (active dry yeast hay 1 teaspoon instant yeast)

¼ cup dầu oliu

3 ¾ cups (500 grams/1.1 pounds) bột mì

1 ½ to 2 teaspoons muối

~ ½ cup dầu oliu dùng để quét lên bột và khuôn

Phần Bột

Đổ nước vô trong một tô nhỏ và đổ men vô.  Đợi khoảng 5 đến 10 phút cho men tan.  Đổ men vô trong tô của máy mixer đứng , đổ dầu oliu vô và 1 cup bột mì.  Trộn đều.  Dùng cái paddle attachment, vừa đổ bột vô vừa trộn, 1 cup một lần và đổ muối vô với 1 cup bột cuối cùng.  Trộn bột cho đều.  Nếu còn dư bột khô dưới đáy tô thì đổ vài giọt nước vô rồi trộn tiếp.  Thay dough hook và nhồi tốc độ thấp khoảng 3 phút, cho đến khi bột mượt và dai.  Rây một tí bột lên bàn và đổ bột ra, nhồi vài lần và lâu lâu ném khối bột xuống bàn vài lần. 

Bột này rất dẻo, nếu nhồi bằng tay cũng được nhưng cẩn thận đừng bỏ nhiều bột vô quá thì bánh sẽ bị cứng.  Nhồi bột khoảng 8 phút như bánh mì.        

Ủ Bột

Bánh này chỉ ủ bột một lần là lúc này.  Quét dầu lên bàn hay một cái thớt thành một hình chữ nhật với chiều ngắn 10 inch (25 cm) và chiều dài 16 inch (41 cm). 

Lấy bột ra và cán bột thành một hình chữ nhật 10 x 16 inch (25 x 41 cm), khoảng ¼ inch (2/3 cm) dày lên chỗ đã quét dầu.  Nếu ủ bột ngay trên bàn thì để chiều ngắn ra ngoài hay đối diện với chỗ mình đứng vì sẽ cắt bột theo chiều này.  Nếu để lên thớt thì không sao tại có thể quay thớt lại.  Quét một lớp dầu mỏng lên trên mặt bột và dùng plastic wrap đậy bột lại cho kỹ, dùng một cái khăn đặt lên plastic wrap.  Ủ bột trong nhiệt độ 70F (21C) cho đến khi thấy nở gấp đôi, khoảng 1 ¾ tiếng.  Nếu nhà bếp nóng hơn thì bột sẽ nở nhanh hơn thì phải nướng bánh sớm hơn. 

Nướng Bánh

Nếu có baking stone hay pizza stone thì bỏ vô trong cái giá giữacủa lò.  Bật lò lên 425F (218C).  Quét tí dầu lên khay nướng.  

Làm Thành Que Bánh

Quay chiều ngắn đối diện với mình và dùng cái pizza cutter hay pastry scraper, cắt làm đôi bột theo chiều dài thành 2 hình chữ nhật (5 x 16 inch/13 x 41cm).  Mỗi miếng bột dài 5 inch sẽ giản ra thành 10 inch lúc đem nướng.  Nếu lò nướng hay khay nhỏ hơn 10 inch (25 cm) thì cắt làm 3 cũng được.  

Làm thành que bánh bằng cách cắt bột thành từng sợi dọc theo chiều ngắn, khoảng ½ inch (1.25cm) hay to bằng ngón tay.  Dùng đầu 2 ngón tay của tay phải và tay trái giở miếng bột đã cắt lên, bột rất mềm nên lúc giở miếng bột lên, bột sẽ giãn ra dài gấp đôi, từ 5 inch thành 10 inch hay rung miếng bột một tí, bột sẽ giản ra.  Bỏ que bột này lên trên khay nướng vì phải làm nhanh tay.   Cứ tiếp tục như vậy và những que bột cách nhau khoảng 1 ½ inch (4 cm).    Nếu lúc đặt bột xuống, bị cong vài chỗ, đừng có sửa vì những chỗ cong cũng làm bánh đẹp.   Lúc để đầy khuôn rồi, đậy phần còn lại bằng plastic wrap lúc nướng bánh trong khay. 

Nướng Bánh

Để khay bánh trên pizza stone hay trên giá trong lò và nướng đến khi thấy que bánh vàng và giòn, khoảng 18-20 phút nếu có pizza stone phía dưới hay khoảng 10 phút nếu chỉ dùng khay nướng thôi.  Canh kỹ, nếu có cái nào vàng đủ rồi thì lấy ra trước.  Có thể úp bánh lại cho vàng mặt trên nếu ở dưới đã vàng vừa ý rồi.  Nếu muốn giòn hơn thì để ngay lên pizza stone thêm vài phút.  Khi bánh chín, đổ ra giá làm nguội liền hay để đứng trong rổ tre.

***** Nếu muốn biến chế (1) cho thêm 4 tablespoons lá sage tươi cắt nhuyễn hay 3 tablespoons lá rosemary tươi, cắt nhuyễn trộn vô trong bột lúc nhồi bột gần xong (2) cho ½ cup Parmesan cheese bào nhuyễn vô trong bột lúc nhồi gần xong. 

*****Nếu muốn rắc thêm mè hay hạt poppy lên que bánh thì trước khi cắt miếng bột hình chữ nhật làm 2, quét nhẹ mặt bột với tí nước và rắc khoảng ½ cup mè hay hạt poppy lên.  Sau đó, tiếp tục cắt bột thành que.