SMALL BREADS - STEAMED PORK BUNS - Bánh Bao

This recipe can easily be doubled.

Makes 8 buns

FILLING

1/2 pound ground pork, lean

1 Chinese sausage, thinly sliced

1 green onion, thinly sliced

1 teaspoon sesame seed oil

 Salt, black pepper and a little sugar to taste.

Mix all the above ingredients together and season to taste.  Set aside.  

2 boiled eggs, quartered

DOUGH

3 cups bread or all-purpose flour, approximately

1 package dry yeast (1 tablespoon)

¼ cup sugar

¼ cup nonfat dry milk

1 cup hot water (120-130F)

1 tablespoon shortening (or butter)

½ teaspoon baking powder

Cut 3” circles of parchment or wax paper to place under the buns so they do not stick to the steamer bottom.

MIXING

Into a mixing or mixer bowl measure 2 cups flour and add the dry ingredients, except the baking powder.  Stir to blend, and fashion a well in the flour.  Pour the hot water into the well and drop in the shortening.  Let stand for a moment to soften the shortening.  With a wooden spoon or mixer flat beater, stir vigorously for 2 minutes.  Sprinkle in the baking powder.  Add flour, ¼ cup at a time, mixed into the body of the dough until it forms a rough but elastic mass that can be lifted from the bowl.  If using a mixer, attach the dough hook.

Don’t overload this dough with flour.  It must be soft and elastic so that later the small pieces can be stretched over the filling with ease. 

KNEADING

Lift the dough to a floured work surface and knead with a strong rhythm of push-turn-fold.  Add sprinkles of flour if the dough is sticky, but keep it on the moist side rather than making a hard ball.  If under the dough hook, the dough will clean the sides of the bowl and form a ball around the hook.  If it sticks to the sides, add small portions of flour, but be niggardly.  Knead for 10 minutes. 

RISING

Place the dough in a greased bowl, cover tightly with plastic wrap, and put aside at room temperature to double in volume, 45 minutes.

SHAPING

Plain buns (no fillings): Punch down the dough, and divide into 12 equal pieces.  Form each into a ball by rolling under a cupped palm.  Press down with force. 

With Fillings:  Form the dough into balls, as above.  Let them rest a moment and then flatten each into a 4” circle.  Place a spoonful of filling in the center of each circle; gather the dough over the filling, make small pleats, and pinch the seam tightly closed.

REST

Place each ball with seam down on a circle of wax or parchment paper on the steamer rack.  Let the balls rest for 10 minutes but no longer.  Be precise about the timing. 

While the buns are resting, bring the water in the wok or conventional steamer to a boil.

STEAMING

Lower the rack into the steamer.  If the steamer cover is metal (rather than bamboo) fold a small towel and place under the cover (and above the buns) so the cloth will absorb the steam and not let drops of moisture rain on the buns as they are being cooked.  Cover and steam for 15 to 20 minutes.  Be certain the water does not boil away during the process. 

FINAL STEP

Lift the rack out of the steamer.  Let cook for a moment or two and take out the rolls.  Serve warm.

To reheat the buns, cover with foil and place in a 350F oven for 15 minutes. 

MY NOTE:  If milk powder is not avaible, substitute 1 cup of warm milk for the water and milk powder.

Adapted from The Complete Book of Breads by Bernard Clayton.

==========

BÁNH BAO

Nhân Bánh

1/2 pound thịt ground pork, kg mỡ

1 cái lạp xưởng [cắt mỏng]

1 cọng hành lá [green onion]

1 teaspoon dầu mè

 Salt, black pepper and a little sugar to taste.

Trộn đều và chiên một chút xíu thịt lên để coi thử mặn vừa chưa.

2 cái trứng luộc, cắt mỗi trứng làm 4 phần

Để trứng và nước vô nồi, nấu tới khi nước sôi, tắt lửa, đậy nắp khoảng 9-10 phút, đổ nước lạnh vào ngâm cho trứng nguội.  Lột vỏ.  

Vỏ Bánh

2 3/4 cups to 3 cups bột mì [504]

1 tablespoon men

1/4 cup đường trắng

1/4 teaspon salt

1/4 cup bột sữa

1 cup warm water (~46 Celcius hay nhúng ngón tay vô nước đếm tới 10 mà kg phỏng tay là được)

1 tablespoon bơ cắt thành 1-cm cubes (có muối hay kg cũng được)

1/2 teaspoon bột nổi (baking powder)

Cắt giấy để lót dưới bánh, khoảng 7 cm hình tròn.

(1) Trong một tô lớn, đong 2 cups bột, bột sữa, muối, và đường rồi trộn chung cho đều.

(2) Làm một cái giếng (well) giữa bột và đổ bơ vô giếng.

(3) Đổ nước ấm vô giếng và rảy yeast nhẹ lên mặt nước.

(4) Để khoảng 5 phút cho yeast mềm và nổi bọt lên.

(5) Trộn/Khuấy bột khoảng 1-2 phút cho đều rồi bỏ baking powder vô, trộn lại cho đều.

(6) Đổ thêm khoảng 1/2 cup bột vô và tiếp tục trộn.  Đổ bột ra counter và nhồi bột khoảng 5-7 minutes cho đến khi nào thấy đều và smooth.  Lúc nhồi rảy thêm khoảng 1/2 cup bột vô từ từ.  Đừng rảy nhiều bột vô trong dough quá ... chỉ rảy một chút mỗi lần nếu dính.  Nhiều bột quá bánh sẽ không mềm.

(7) Dùng một tô sạch, đổ khoảng 1 teaspoon oil vào tô và thoa dầu vào đáy tô và chung quanh.   Bỏ dough vô tô.  Dùng plastic wrap, wrap tô dough lại cho kỹ và để lên bàn để ủ.  Ủ bột khoảng 45 minutes trong phòng có nhiệt độ 22 Celcius.

(8) Trong khi đợi bột nở thì luột trứng và trộn nhân.  Chia ra 8 phần.

(9) Sau 45 phút, dùng ngón tay, poke vô dough, nếu cái indentation kg bounce back nhanh thì dough được rồi.

(10) Cắt dough ra thành 8 pieces và vo viên tròn.  Rảy tí bột lên counter và để viên bột lên.  Đừng để gần nhau quá, sẽ bị dính nhau.  Để yên khoảng 10 phút trước khi làm.

(11) Dùng rolling pin, hay tay, cán mỗi viên bột ra thành hình tròn có diameter khoảng 10-12 cm.  Nếu bột dễ bị co lại thì đợi thêm khoảng 5 phút nữa.  This dough is very stretch-able nên lúc xếp lại, có thể kéo ra và không sợ bột rách.

(12) Đặt thịt vô và dùng cái dao [dinner knife] flatten the meat a little và đặt trứng lên trên thịt.  Wrap bột lại bằng cách xếp pleats mí bột lại.  Pinch the top cho chặt không thì lúc hấp sẽ bị bung ra. Nếu bột mềm thì dễ pinch hơn.

(13) Đặt bánh lên giấy và sắp khoảng 5-6 cái vô trong steamer ... để cách nhau khoảng 5 cm tại lúc hấp bánh sẽ nở ra và dính nhau.  Để bánh nở khoảng 15 phút lúc nấu nước sôi lên.

(14)  Lúc nước sôi [lửa high] thì đặt bánh lên và hấp 15 phút là được.  Lúc hấp khoảng 8 phút rồi, mở nắp ra NHANH và rảy nước đọng trên nắp vào sink cho khỏi ướt bánh.  Rồi đậy lại liền.  Phải làm nhanh không thì mất hơi nước.

(15)  Sau 15 phút, mang steamer ra.   Lấy bánh và để lên cái baking rack or a plate.  Đừng để trên nồi ...the steam will continue to cook and wet the buns. 

MY NOTE:  Nếu kg có bột sữa thì có thể dùng 1 cup sữa ấm thay cho nước ấm và bột sữa.